Le tourbillon des merveilles

Publié le par manuadel

 

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Ce tourbillon des merveilles porte très bien son nom mais il n'est pas de moi mais de Eryn (voir son blog dans mes blogs à croquer). Je me suis lancée dans sa réalisation sans trop y croire car je n'avais pas tous les éléments nécessaires mais qu'importe, quand Manu a une idée dans la tête...............

Il fallait 2 moules différents, 21 cm et 23 cm, moi j'en avais 2 de 23 cm. Et puis il fallait de la gélatine, moi j'ai utilisé de l'agar agar mais la tenue n'est pas aussi bien, la crème au mascarpone reste "molle".

Il y a donc 3 couches différentes superposées, 1 base aux amandes, 1 douceur aux framboises et le tourbillon de mascarpone.

La base aux amandes

 

:

- 3 oeufs
- 80 g d'amandes en poudre
( amandes entières mondées et mixées )
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 50 g d'amandes entières non mondées

La douceur aux framboises

 

:

- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

Le tourbillon de mascarpone

 

:

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
( 4 g )  (j'ai utlisé 4g d'agar agar)
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Déco : Amandes effilées grillées et quelques framboises surgelées.

 

Base aux amandes :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d'amandes entières non mondées. Réserver.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes ( je préfère utiliser des amandes entières mondées et mixées en poudre ), la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

4/ Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.

Douceur aux framboises :

5/ Mixer les framboises surgelées de manière à obtenir un coulis gelé granuleux ( petites billes ). Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis les billes gelées de framboises. Fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Tourbillon de mascarpone :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, bien fouetter.

7/ Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l'étage de framboises, dans le cercle. Lisser à la spatule et réfrigérer 4 H minimum.

Au moment de servir :

8/ Passer la lame d'un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirer le cercle, décorer d'amandes effilées grillées et de framboises.

Personnellement je l'ai fais la veille pour le lendemain soir.


 

Publié dans GATEAUX- DESSERTS

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c_lynhoch 02/10/2008 21:18

C'est un de mes gâteaux préféré, je suis accro !
Céline

Lilie 21/09/2008 21:04

Eh bien il est très réussi, ce tourbillon ! J'ai eu le même problème avec la dernière couche, peut-être faudrait-il encore augmenter les doses d'agar-agar. En tout cas, tu me donnes envie de le refaire très vite ! A bientôt !